2001年にJAS(日本農林規格)に「有機JAS法」という認定法定制度が導入され、この認定を受けた野菜のみが名乗ることができるのが有機野菜です。

○2年または3年以上、禁止された農薬や化学肥料を使用せずに栽培している野菜であること
○遺伝子組み換えでないこと
○田畑、施設、用具などに農薬や化学肥料の飛散、購入がないこと
○一貫して、農薬や化学合成肥料に頼らないこと

農薬の使用がまったく認められていないというわけではなく、許可されている農薬もあります。

野菜は加熱調理したり、水にさらしたりすることで栄養素が減少します。これは有機野菜でも普通栽培野菜(化学肥料や農薬を使用して栽培した野菜)でも起きる現象です。
しかし、栄養素の減少の割合は、有機野菜は普通栽培野菜に比べて少ないという実験結果が出ています。

化学肥料を使用する普通栽培野菜は、有機野菜よりも急速に成長するため、生体組織が粗いまま大きくなってしまいます。一方、有機野菜は、ゆっくりと時間をかけて成長するため、成長の過程で生体組織が密になり、栄養分を逃がしにくくなっていると考えられています。

このように有機野菜は、普通栽培野菜と比較して、栄養面で大きなメリットがあるのです。